脱サラで始めがちなのが「飲食業で独立」することです。
毎年多くの新しい飲食店ができますが、
オープンして3年以内で70％廃業しているのが現実です。
それくらい、飲食業は厳しい世界です。
筆者は、飲食店で7年働いたことがあります。
居酒屋、ファミレス、カフェ、個人経営のレストランと
色んな飲食店で働いてきました。
ですので、飲食業に詳しく、関心もあります。
そこで、「素人が飲食業で独立すると失敗する理由５つ」を解説いたします。
これから、飲食業をやってみたい人は
ぜひご参考にしてみてください。
「○○が好きだから」という生半可な気持ちで始めたから
素人の人が飲食業を始める理由で、最も多いのが
「○○が好きだから」という理由です。
例えば、
- ハンバーガーが好きだから
- うどんが好きだから
- ラーメンが好きだから
このように特定の食べ物が大好きで、その食べ物で
飲食店を出す、ということはよくあります。
ただ、それだけの理由で飲食業を始めると、たいてい失敗します。
なぜなら、「その食べ物が好き」という気持ちだけでは
やっていけないからです。
食べ物以外に、目を向けないといけないことが多くあります。
例)
- お客様がまた来たいと思うか
- 従業員の管理はできているか
- 調理、接客をスムーズに行えるか
など、いくらその食べ物が好きでも、
お客様が来なければ、売上が上がりません。
複数の人を雇うのであれば、
シフト管理や従業員1人1人見ることも重要です。
そして、調理や接客もスムーズに行えないと、
お客様にきちんと料理の提供ができません。
そのため、お客様からお怒りが来て、
「この店来たくない」と思われ悪印象を与えます。
多方面に目を向けなくてはいけないので、
「○○が好き」という理由だけで飲食店を出すと
失敗します。
簡単にできると思っている
飲食店でバイトすらしたことない人は、
「簡単にできそう」と思っています。
そのため、安易に飲食業に手を出し、
失敗するケースが多いです。
「ただ作って運ぶだけ」と思っていませんか？
それは、表面的な部分だけです。
実際のところ、営業時間外は朝からたくさんの仕込みをして、
調理の人だと、営業中も休む間もなくずっと調理をしています。
次から次へと入るオーダーをミスすることなく、
段取りを考えながら、調理しなくてはいけません。
接客の人も、来られたお客様をご案内し、
忙しいときでも、不快な顔をしてはいけません。
そして、混雑時でも配膳を間違えないように、
テーブルに運ばなくてはなりません。
(筆者はやらかしたことあります…)
臨機応変やテキパキさが求められ、
コースだと料理の提供をタイミングよくお出しするなど、
気配りが非常に重要です。
特に個人店だと、お客様との会話が大切です。
それをきっかけに、つながりが強まったり、
口コミで広がったりします。
忙しいと、調理も接客も兼ねるお店もあります。
ランチが終わって、ディナーに入る間も仕込みという
超長時間労働です。
見えないところで苦労が多く、
飲食業は簡単ではありません。
調理や接客のオペレーションを考えていない
飲食業経験のない素人が、考えていないのが
調理や接客のオペレーションです。
調理だと、ひとつの料理に対して、
調理工程手順をきちんと作ることが必要です。
なぜなら、自分が分かっていても、
他の従業員には分からないからです。
分からないからミスが出ますし、
作りながら、口で説明しながら覚える、
というのは従業員の立場からすると、
分かりづらいです。
「見ながら覚えて」というのは、もはや昔の修行の話。
今もそのような考えでは、従業員は離れていきます。
接客も、お客様が来てご案内し、お水とメニューをお持ちする、
など1つ1つの工程があります。
お客様から料理の説明を問わたら、
それを説明するのも接客の仕事です。
料理が遅くなったとき、レジと電話が重なったとき、
色んな場面、予想外なことに対応しなければなりません。
そのため、「こうなったときは、こうしよう」という
オペレーションを考える必要があります。
「なんとかなる」という簡単な考えだと、
一気お店は崩れます。
オープン当初は、予想外なことが連発します。
それを最小限に防ぐためにも、
オペレーションは大事です。
お金の管理がずさん
飲食に限らずですが、独立したら
お金の管理がずさんだと失敗します。
飲食業の場合は1品作るのに、
どれくらいの材料費がかかるのか
把握する必要があります。
なぜなら、材料費よりも下回った価格で提供すると、
完全に赤字だからです。
売上から原価(材料費)、光熱費、水道料、家賃、
人件費などあらゆる出費を引いて、
最終的にどのくらい残るのか、利益がでているのか、
経営者でもあるので、お金の管理は大切です。
そこまで考えていないと、「気づけば毎月赤字だった…」
「お客様来ているけど、あまり利益出ていないな…」
となりかねません。
お金の管理は、適当にはできません。
軌道に乗るまで待てない、もしくはもたない
素人でも飲食経験者でも、飲食店をオープンさせたら
すぐにお客様が来るとは限りません。
最初は、０かほんの数人程度です。
ここを辛抱して、数年でようやく軌道に乗るパターンが多いです。
ですが、最初の数か月で挫折して、
資金も底をつき、1年後には閉店…という
ケースがよくあります。
チェーン店の新店に、初めからお客様が多いのは、
みんながそのお店の名前を知っているからです。
一般人が飲食店を出しても、全国規模ではないので、
誰も知らなくて当然です。
「オープンしたらお客様がたくさん来る」と
思ったら大間違いです。
地道にする以外、方法はありません。
まとめ
今回は、「素人が飲食業で独立すると失敗する理由5つ」を解説しました。
- 「○○が好きだから」という生半可な気持ちで始めたから
- 簡単にできると思っている
- 調理や接客のオペレーションを考えていない
- お金の管理がずさん
- 軌道に乗るまで待てない、もしくはもたない
飲食業の表面しか知らない人は、お店を出したあと、
「こんなはずだったとは…」とツラい思いをします。
儲けたいという理由なら、飲食業はやめておいた方がいいです。
コロナに振り回されて、店内利用は激減し、テイクアウトが急増。
現在は少し落ち着いて、店内利用が戻りつつありますが、
今度は多くの材料が高騰しています。
世界事情や、日本の状況に振り回れされっぱなしで、
耐えられますか？
本当に挑戦したい人、何があってもブレない人じゃないと、
続けることはできません。
飲食業で独立という目標ではなくても、
例えば、料理教室を開く、Youtubeで料理チャンネルを開設するなど、
お店を出す以外にできることはあります。
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Youtubeでお酒飲みながら、誰もができるおいしい料理を
パパッと作りながら、説明していますよね。
リュウジさんは、今やたくさんのレシピ本も出版されています。
やはり、地道に毎日レシピ動画を上げていたから
できたことだと思います。
独立でも何でも、自分が継続できる道は
何なのか知るのが大事ですね。
